Salate für Frühling und Sommer

Diese Rezepte erinnern mich an Frühling und Sommer, auch wenn Salate das ganze Jahr über gut schmecken. Sie können das Repertoire des Getreide- und Gemüsekochs um eine endlose Vielfalt an Farben, Aromen und Strukturen bereichern. Sie können entweder ganz einfach nur aus einer Zutat und einem Dressing oder aus einer oder zwei Zutaten bestehen, oder sie können auch eine kunstvollere und ausgetüfteltere Kreation aus etlichen Zutaten und Geschmacksverstärkern darstellen. Wie dem auch sei - ein Salat verleiht der Mittags- oder Abendmahlzeit Pfiff und Biß. Außerdem eignet er sich auch wundervoll für Picknicks und als Beitrag zu einer gemeinsamen Mahlzeit.

Primavera ist italienisch und heißt Frühling. “Prima” ist das erste und “vera” ist grün. Dieser Nudelsalat mit gedämpftem Gemüse ist eine Huldigung an das erste Frühlingsgemüse. Allerdings kann man auch das jeweils der Jahreszeit entsprechende Gemüse verwenden, und den Genuß so auf das ganze Jahr ausdehnen. Im Sommer sind grüne Bohnen und frische Maiskörner eine schöne Ergänzung.

Mischen Sie die Zutaten für das Dressing und stellen sie zur Seite. Schneiden Sie die harten unteren Enden des Spargels ab und werfen sie fort. Schneiden Sie Spargel, Brokkoli, Möhre und Sellerie in 5 cm lange Stücke, und schneiden Sie dann Spargel, Möhre und Sellerie der Länge nach in Streifen von 6 mm Breite - die Brokkoliröschen lassen Sie ganz. In einem Topf mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern bringen Sie Wasser zum Kochen und kochen darin das Gemüse außer den letzten drei Sorten von der Liste, bis es gar ist - ungefähr 5 Minuten lang. Dann geben Sie es zum Abkühlen in eine Schüssel. Geben Sie eine weitere Tasse Wasser in den Topf, und wenn es wieder zu kochen beginnt, geben Sie die Nudeln hinein und kochen sie, bis sie gar sind - je nach Sorte 8-20 Minuten lang. Dann schrecken Sie sie unter kaltem Wasser ab und lassen sie abtropfen. Geben Sie das Dressing über die Nudeln und das Gemüse. Garnieren Sie mit rohen Zwiebelringen, Nori und Petersilie. Variationsmöglichkeiten: Geben Sie marinierte und in Scheiben geschnittene Tofu- oder Tempehkoteletts oder gekochte Bohnen und/oder gekochtes Meeresgemüse wie Arame, Hiziki oder Dulse an den Salat.

Sprossen sollten Sie das ganze Jahr über genießen, vor allem im Winter und ganz zu Beginn des Frühjahrs, wenn es noch kaum frisches Gemüse gibt. Die Sojasprossen in diesem Rezept sind groß und fest und werden durch Blanchieren in wenig zarter gemacht. Eine großartige Kombination von Aromen und Strukturen - leicht und erfrischend.

Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Geben Sie die Sprossen hinein und garen sie, bis sie gerade weich werden - ungefähr 2 Minuten lang. Lassen Sie sie abtropfen. Nach dem Abkühlen mischen Sie sie mit den anderen Zutaten. Verwenden Sie die Salatblätter als Servierschälchen.

Diesen leichten und wohlschmeckenden Salat aus Getreide und Gemüse haben wir Arlene Luft zu verdanken.

Bringen Sie Wasser mit Salz in einem kleinen Topf zum Kochen. Waschen Sie die Quinoa, lassen sie trocknen und geben sie dann in das kochende Wasser. Wenn es wieder kocht, auf niedriger Hitze im zugedeckten Topf so lange kochen lassen, bis alles trocken und weich ist - ungefähr 15-20 Minuten. Geben Sie die Quinoa in eine Schüssel und lockern sie dabei mit einer Gabel auf. Dann lassen Sie sie abkühlen. Mischen Sie die Zutaten für das Dressing. Dämpfen Sie den Mais, die grünen Bohnen oder Erbsen und die Möhren, bis sie weich sind - 5-7 Minuten. Abkühlen lassen. Mischen Sie das Getreide mit dem gekochten und dem rohen Gemüse, geben das Dressing darüber und bringen alles auf den Tisch.

Dieses Rezept stellt eine Abwandlung eines Rezepts aus einer Frauenzeitschrift dar, in dem die cremige Konsistenz mit Joghurt erreicht wurde.

Für “Saure-Sahne”-Tofu kochen Sie den Tofu 5 Minuten lang und lassen ihn abtropfen. (Diesen Schritt können sie überspringen, wenn Sie sicher sind, daß der Tofu, das Sie kaufen, vor dem Abpacken lange genug gekocht wurde und frisch ist.) Mixen Sie ihn mit den anderen Zutaten zusammen, bis die Masse cremig und glatt ist. Für die Zubereitung des Salats mischen Sie Gurke, Mandeln und Schnittlauch mit dem “Saure-Sahne”-Tofu, wobei Sie etwas vom Schnittlauch zurückbehalten, um ihn auf den Salat zu streuen. Servieren Sie jede Portion in einem Schälchen aus Salat.

Dieser farbenfrohe gepreßte Salat besteht in der Hauptsache aus Salat statt aus Kohl. Da Salat leichter abgebaut wird als Kohl oder Wurzelgemüse, benötigen Sie nur die halbe Menge Salz, und der Salat ist in nur einer Stunde fertig und äußerst lecker.

Da frische Gemüsesalate wegen ihres frischen Aromas und ihres Biß hoch geschätzt werden, bevorzugen wir, wenn überhaupt, leichte, ölfreie Dressings und davon vielleicht 1 Eßlöffel pro Tasse fertigen Salats. Naturreisessig oder der Saft von Zitrusfrüchten allein oder auch Essig oder Zitrusfruchtsaft mit Sojasauce oder Ume-Essig sind gute Würzmöglichkeiten für gepreßte Salate. Verdünnen Sie diese, falls erwünscht, mit Wasser. Weichen Sie die Wakame mit Wasser bedeckt etwa 5 bis 10 Minuten lang ein, lassen sie dann abtropfen und schneiden sie in mundgerechte Quadrate. Radieschen, und vor allem deren Grün, sind häufig sehr sandig und müssen gründlich, aber schnell in einer Schüssel mit kaltem Wasser gewaschen werden. Mischen Sie die Zutaten gründlich. Da dieser Salat etwa 10 Tassen ergibt, brauchen Sie 5 gestrichene Teelöffel Salz. Streuen Sie das Salz über den Salat und arbeiten es mit den Fingern ein. Geben Sie den Salat dann in eine Salatpresse und schrauben den Deckel fest. Während das Gemüse an Volumen abnimmt, ziehen Sie den Deckel weiter fest. Oder pressen Sie ganz einfach mit einem Teller, den Sie mit einem Topf voll Wasser oder Bohnen beschweren. Der Salat ist fertig, wenn er mit Flüssigkeit bedeckt ist - in der Presse nach ungefähr einer Stunde, und wenn Sie mit einem Teller gepreßt haben, etwas später. Schmecken Sie ab und stellen den Salat so, wie er ist, auf den Tisch oder überspülen ihn mit kaltem Wasser und drücken ihn aus, um so überschüssiges Salz zu entfernen.

Meredith McCarty war Co-Direktorin am East-West-Center for Macrobiotics in Eureka im Bundesstaat Kalifornien. Sie ist Autorin eigenr Kochbücher.

W.T. / R.T.