Artikel über Makrobiotik

Dieses ist Cornellia Aiharas Weihnachtsmenü aus Die Hohe Kunst des makrobiotischen Kochens – Ryori-Do (Mahajiva 1993). Ursprünglich hatte sie das Rezept Mitte der 70er Jahre für 20 Personen entworfen - Mitarbeiter, Familie und Freunde der GOMF in San Francisco. Sie hat es hier an die Verhältnisse einer kleinen Familie angepaßt und außerdem bei einigen Zutaten (z.B. beim Salz) Veränderungen vorgenommen. Denjenigen, die sich durch die “makrobiotische Standardernährung” zu stark eingeschränkt fühlen, ist dieses Menü trotz der Verwendung von Kartoffeln, Butter und Eiern vielleicht nicht breit genug. Andere finden es vielleicht zu breit. Es ist ganz einfach so, daß Cornellia Aihara zu besonderen Anlässen Menüs wie das hier zubereitet, um an den Genuß früherer Lieblingsspeisen zu erinnern, allerdings unter Beibehaltung der Ausgewogenheit in der Ernährung.

Das Menü:
Gebackener Reis
Spaghetti mit Austernsauce
Gebratener Kabeljau
Saifun-Salat
Klare Suppe mit Ei (mitTofu)
Gebackene Kartoffeln (mit Roh milchbutter)
Weizenbrötchen Obstkuchen

Waschen Sie den Reis, indem Sie ihn nahe der Spüle in eine Schüssel geben und mit fließend kaltem Wasser bedecken. Spülen Sie den Reis mit der Hand ab, indem Sie ihn von oben nach unten durchrühren. Lassen Sie das Wasser durch ein Sieb ablaufen, so daß keine Körner verlorengehen. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, bis das Spülwasser klar bleibt. Lassen Sie das letzte Spülwasser gut abtropfen. Rösten Sie den Reis in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Flamme, bis er goldbraun ist. Geben Sie den gerösteten Reis mit dem Salz in eine Kasserolle und bedecken ihn mit kochendem Wasser. Backen Sie ihn zugedeckt in der Kasserolle 1 Stunde lang bei 175 °C. Dieser Reis wird leicht und locker - ganz anders als aus dem Drucktopf. Er ist leichter verdaulich und gut für Kinder, alte Menschen und solche mit Gewichtsproblemen.

Abwandlung: Der Reis kann in ein wenig Öl geröstet und mit gedünsteteten Zwiebeln, Möhren und Sellerie vermischt werden. Sie können 5 Stunden eingeweichte, ganze, getrocknete Erbsen mit dem Reis zusammen backen. Falls Sie frische Erbsen - ungefähr 1 Tasse - verwenden, sollten Sie diese erst 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit zum Reis geben. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Garnelen oder Huhn unter den gebackenen Reis zu mischen.

Waschen Sie die Austern in einem Sieb: zuerst bestreuen Sie sie mit ½ Teelöffel Salz und geben das Sieb dann in eine Schüssel mit Wasser und schütteln. Auf diese Weise waschen Sie die Austern vorsichtig, und ohne sie zu zerbrechen. Kochen Sie 3 Tassen Wasser, geben die Austern hinein und kochen sie ein paar Minuten lang unbedeckt. Gießen Sie sie ab und heben das Kochwasser auf. Nachdem die Austern abgekühlt sind, schneiden Sie sie in kleine Stücke. Erhitzen Sie 2/3 Eßlöffel Öl und dünsten die Austern ein paar Minuten lang auf großer Flamme. Nehmen Sie sie aus der Pfanne. Geben Sie den restlichen 1/3 Eßlöffel Öl hinein und dünsten Zwiebel, Pilze und Petersilienstengel. Fügen Sie den halben Teelöffel Salz und das aufgehobene Wasser hinzu und kochen die Sauce 20 Minuten. Geben Sie die kleingeschnittenen Austern, die gehackten Petersilienblätter und die Sojasauce dazu. Bringen Sie alles zum Kochen und servieren es über den gekochten Spaghetti.

Schneiden Sie das etwa 2,5 cm dicke Filet diagonal in 7,5 cm große Scheiben. Marinieren Sie den Fisch 15 Minuten lang. Nehmen Sie ihn aus der Marinade und bestäuben ihn mit Mehl. Lassen Sie den Fisch 5 Minuten lang stehen. Erhitzen Sie das Öl in einer Bratpfanne, geben den Fisch hinein und braten ihn in der bedeckten Pfanne, bis eine Seite braun ist. Drehen Sie den Fisch auf die andere Seite und braten ihn unbedeckt, bis die andere Seite ebenfalls braun ist. Zum Servieren legen Sie den gebratenen Fisch auf geschnittenen Kopfsalat und dekorieren den Tellerrand mit in Blumenform geschnittenen Radieschen. Die Radieschenblumen erhalten Sie, indem Sie die Radieschen auf das Schneidebrett legen, die Spitze Ihres Messers auf dem Brett aufsetzen und dort lassen. Die Messerspitze darf sich nicht bewegen, wenn Sie das Radieschen fast bis unten durchschneiden. Schneiden Sie das Radieschen in Abständen von ungefähr 3 mm ein. Dann drehen Sie das Radieschen und schneiden es wieder ein, so daß es wie ein Gitter aussieht. Legen Sie es in Eiswasser, und es wird sich wie eine Blume öffnen.

Bringen Sie 2 Tassen Wasser zum Kochen, geben die Saifun dazu und kochen sie 5 Minuten. Lassen Sie sie abtropfen und stellen sie zum Abkühlen zur Seite. Kochen Sie den Weißkohl mit Salz in dem verbliebenen Wasser. Bringen Sie es im offenen Topf zum Kochen. Kochen Sie ihn, bis er anfängt, weich zu werden, und stellen ihn dann zum Abkühlen zur Seite. Kochen Sie die Möhre in dem verbliebenen Wasser, bis sie anfängt, weich zu werden. Lassen Sie sie abtropfen und stellen sie zum Abkühlen zur Seite. Das restliche Wasser kann für die klare Suppe aufbewahrt werden. Schneiden Sie von der Gurke an dem Ende mit dem Stiel gut 1 cm ab und reiben diese Stelle mit Salz ein. Dadurch entfernen Sie den bitteren Geschmack teilweise. Schneiden Sie die Gurke der Länge nach in der Mitte durch und dann dünn in Fächer. Geben Sie diese in eine Salatpresse, streuen ½ Teelöffel Salz darüber und pressen 10 Minuten lang. Bilden Sie die Fächer, indem Sie die Schnittkanten nach unten drücken.

Geben Sie das Salz an das verquirlte Ei und verquirlen weiter, während Sie ein Drittel des Öls tropfenweise (mit Hilfe eines Eßstäbchens) hinzugeben. Geben Sie ein weiteres Drittel des Öls mit einem Teelöffel und das letzte Drittel mit einem Eßlöffel hinzu. Verquirlen Sie weiter, bis Sie eine cremige Konsistenz erhalten. Wenn die Masse dick wird, fügen Sie den Zitronen- und den Orangensaft hinzu. Geben Sie die gehackte Zwiebel dazu und lassen alles 20 Minuten lang stehen. Schneiden Sie die kalten Saifun in 5 cm lange Stücke. Wenn das gesamte Gemüse vollständig abgekühlt ist, mischen Sie es mit den Früchten und dem Mayonnaise-Dressing. Verwenden Sie die fächerförmigen Gurkenscheiben zur Dekoration und öffnen sie so, daß die Spitzen von der Mitte weg zeigen.

Suppenstock: Geben Sie ein 7,5 cm langes Stück Kombu in 2 Tassen Wasser, die Sie auf mittlerer Flamme zum Kochen bringen. Geben Sie 1/8 Tasse Chuba Iriko (kleine, getrocknete Fische) hinzu und bringen alles im offenen Topf wieder zum Kochen. Gießen Sie ab und bewahren das Wasser auf. Geben Sie weitere 2 Tassen Wasser zu Kombu und Fisch, bringen alles zum Kochen, kochen es im Topf mit Deckel 20 Minuten lang und gießen dann ab. Gießen Sie die beiden Flüssigkeiten zusammen, das ist der Suppenstock (Dashi). Mischen Sie Suppenstock und Wasser und bringen das zum Kochen. Geben Sie das Salz hinzu, kochen 20 Minuten lang und geben dann den Tofu und die Brunnenkresse hinein. Kochen Sie alles noch einmal auf und geben dann das verquirlte Ei hinein. Rühren Sie ständig mit der Kelle in der Suppe, während Sie das Ei hineingeben, so daß es in kleinen Stücken kocht. Geben Sie den Sake hinein und kochen alles noch einmal auf. Servieren Sie das Gericht heiß.

Waschen Sie die Kartoffeln und stechen in jede mit einer Gabel 3-4 Löcher. Backen Sie sie 2 Stunden lang im Backofen bei 230° C - bis sie durch und durch weich sind. Richten Sie die Kartoffeln mit Butter und Salz an.

Lösen Sie die Hefe in ½ Tasse warmem Wasser. Nach 5 Minuten mischen Sie 2 gehäufte Eßlöffel Mehl hinein. Lassen Sie alles 10 Minuten lang an einem warmen Ort (auf dem Herd) ruhen, bis die Mischung Blasen wirft. In einer anderen Schüssel verquirlen Sie das restliche Wasser mit einem Schneebesen mit dem Öl und dem Salz. Geben Sie das Mehl in eine andere Schüssel und fügen die Hefemischung hinzu. Verwenden Sie einen Teil der Öl- Wasser-Mischung dazu, die Hefe aus der Schüssel zu entfernen, und geben dann diese Mischung an das Mehl. Vermischen Sie die Zutaten gründlich mit einem Holzlöffel, bedecken die Schüssel mit einem feuchten Tuch und stellen sie an einen warmen Ort, bis der Inhalt seine Größe verdoppelt hat. Drücken Sie den Teig mit nassen Händen herunter. Drehen Sie ihn um, bedecken ihn wieder und lassen ihn ein zweites Mal gehen. Bestreuen Sie eine Kuchenform von 5 cm Höhe mit Maismehl, befeuchten Ihre Finger und formen Brötchen mit einem Durchmesser von 2,5 cm, die Sie nahe nebeneinander auf das Blech stellen. Schieben Sie die Brötchen in den kalten Backofen und backen sie 1 Stunde lang bei 230° C, bis sie auf der Oberseite hellbraun sind.

Abwandlung: Bestreuen Sie die Brötchen mit Mohn oder Sesam.

Reiben Sie Äpfel und pressen sie durch ein Baumwolltuch. Mischen Sie den Apfelsaft mit den 1 ½ Tassen kaltem Wasser und geben dann die Datteln, Aprikosen und Korinthen hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen und kochen es 4 Stunden lang zugedeckt auf kleiner Flamme. Legen Sie die Backpflaumen und die Kirschen in 1 Tasse kaltes Wasser. Kochen Sie sie 20 Minuten lang, lassen sie abkühlen und entfernen die Steine. Rösten Sie die Pekannüsse in einer Bratpfanne, bis sie hellbraun sind. Geben Sie die Nüsse, die Pflaumen und die Kirschen zu den Aprikosen und Datteln. Kochen Sie diese Mischung im zugedeckten Topf 4 Stunden. Lassen Sie alles vollständig abkühlen. Mischen Sie den Mandarinensaft hinein und lassen es in einem Keramikkrug an einem kühlen Ort 10 Tage lang stehen. Vergessen Sie nicht, täglich umzurühren. Mit dem Einsetzen der Fermentation wird der Geruch sich etwas verändern. Nach 10 Tagen sieben Sie das Mehl mit dem Salz zusammen durch. Mischen Sie das Öl mit 1/3 Tasse kochendem Wasser. Geben Sie die Obstmischung und das gesiebte Mehl dazu und machen einen weichen, glatten Teig. (Falls Sie die Zeit dazu haben, geben Sie diesen in eine eingefettete Schüssel, bedecken ihn mit einem Tuch oder Deckel und lassen ihn 2-3 Tage lang an einem kühlen Ort stehen.) Fetten Sie Brotbackformen ein und mehlen sie ein und geben die Mischung in die Formen. Backen Sie die Kuchen 2 bis 3 Stunden lang bei 120°-135° C, bis beim Einstechen mit einem Bambusspieß nichts mehr hängenbleibt. Während des Backens stellen Sie einen Topf mit kaltem Wasser in den Backofen, um die gewünschte Feuchtigkeit aufrecht- zuerhalten. Das fördert ein gleichmäßiges Backen und verhindert, daß die Kuchen auf der Oberseite zu schnell braun werden. Lassen Sie die Kuchen abkühlen und wickeln sie in saubere Baumwolltücher ein, die Sie zuvor mit Brandy oder Sherry getränkt haben. Das Ganze wickeln Sie in Aluminiumfolie ein, um zu vermeiden, daß die Feuchtigkeit verdunstet. Wickeln Sie alle paar Tage alles aus und feuchten die Tücher wieder an.

Cornellia Aihara unterrichtet seit mehr als 40 Jahren makrobiotisches Kochen. Sie hat 1974 zusammen mit Herman Aihara im kalifornischen Oroville (USA) das Vega- Institut gegründet. Das vorliegende Rezept ist mit freundlicher Genehmigung des Verlages aus ihrem Buch Die Hohe Kunst des makrobiotischen Kochens – Ryori-Do (Verlag Mahajiva) entnommen.