Das letzte Mal, als ich mit Cornellia Aihara zusammen Mochi gemacht habe, war im Frühjahr 1982, bevor das Vega-Institut seine eigene Mochimaschine anschaffte. Da wir keine eigene hatten, mußten wir uns eine von unserem Freund David Spirek leihen und haben daher auch nur zu besonderen Gelegenheiten Mochi gemacht statt jeden Monat.

Im Kochkurs hatten wir sehr viel zu tun. Damit das Abendessen um 18.00 Uhr fertig war, fing der Kurs bereits um 13.00 Uhr an. Wir kochten vier bis fünf Drucktöpfe Süßreis, stampften Mochi in der Maschine, bereiteten Walnußcreme, Adukibohnen mit Kürbis, Natto (fermentierte Sojabohnen), Suppe und Gemüse zu. Cornellia war immer sehr fix, aber an Mochi-Tagen arbeitete sie ganz besonders schnell. In Anbetracht ihres Enthusiasmus und ihrer Energie sowie der Mithilfe der Kursteilnehmer war ich der Meinung, daß ich es nie schaffen würde, so ein Abendessen nochmal zuzubereiten. Ich verfügte ganz einfach nicht über die geballte Energie von Cornellia und fünf weiteren Menschen.

Gegen Ende des Jahres 1983, nachdem wir nach Texas umgezogen waren und mehrere Monate lang keine Mochi gegessen hatten, hatte ich ein ganz starkes Verlangen danach. Wie ließ dieses Bedürfnis sich befriedigen? Mir fiel dann ein, daß wir während des Sommerlagers Süßreis zubereitet hatten. Wir hatten ihn im Drucktopf gekocht und dann im Topf mit einem Baseballschläger gestampft. Dieser gestampfte Süßreis war nicht ganz so klebrig wie Mochi aus der Maschine, schmeckte aber haargenau so lecker und nannte sich Ohagi.

Nach einer Durchsicht von Cornellias Rezepten nach Mochi und Ohagi wurde mir klar, daß beide sich insofern sehr ähnlich sind, als es sich in beiden Fällen um gestampften Süßreis handelt, und daß sie sich dadurch unterscheiden, daß Mochi länger gestampft, aus gedämpftem Reis hergestellt und anders gewürzt wird. Mein Mann Carl hat auch erwähnt, daß sie zu unterschiedlichen japanischen Feiertagen angeboten werden, und zwar gibt es Mochi an Neujahr und Ohagi am Tag des Knaben und am Tag des Mädchens.

Sowohl für Mochi als auch für Ohagi wird gedämpfter bzw. gekochter und gestampfter Süßreis zu leicht abgeflachten Kugeln geformt. Mochi wird häufig gebraten oder in der Pfanne getoastet, während Ohagi entweder so, wie es ist, oder mit unterschiedlichen Garnierungen angeboten wird. Traditionsgemäß werden beide in Japan häufig als Suppeneinlage verwendet, besonders zu Feiertagen.

Das Rezept für Ohagi ist sehr komplex, und da ich vierzig Stunden in der Woche arbeite, wußte ich nicht, ob ich das schaffen würde. Ich nahm mir dann einen ganzen Samstag Zeit und reduzierte sowohl die Menge als auch die Anzahl der Garnierungen, und das gab mir den Mut, anzufangen. Und ich stellte völlig überrascht und begeistert fest, daß alles problemlos verlief und die Ohagi- Zubereitung mir neue Energie verlieh! An diesem Tag war es kalt, aber mir wurde warm - sowohl vom Reisstampfen als auch vom Ohagi- Essen. Sogar jetzt, beim Schreiben dieses Artikels, verspüre ich diese Energie. Ich will Sie allerdings nicht entmutigen - ich mache nicht jeden Samstag Ohagi. Realistisch betrachtet kann ich mir nur zwei- bis dreimal im Winter einen Samstag dafür nehmen. Und da wir in Chico leben, und das liegt in der Nähe des Vega-Instituts mit seinen monatlich stattfindenden Mochi-Essen, habe ich im letzten Jahr nur ein einziges Mal Ohagi gemacht.

Das folgende Menü unterscheidet sich insofern von Cornellias Mochi-Festessen, als anstelle von Beifuß Hirse zusammen mit dem Süßreis gestampft wird, welche zur Süße und zur klebrigen Konsistenz der Ohagimasse beiträgt, und das Gericht aus Daikon-Gemüse sowie der Natto-Belag für das Ohagigericht gestrichen wurden. Diese Beilagen machen ein Essen unvergeßlich und können auf Wunsch verwendet werden. Weitere gute Abwechslungsmöglichkeiten für dieses Menü bestehen in anderem grünen Gemüses wie z.B. Blattkohl oder Brokkoli, gepreßtem Salat oder Pickles oder in anderem Gemüse wie z.B. Daikon, Klettenwurzel oder Kürbis für die Suppe. Ich biete im allgemeinen zu Ohagi-Essen keine Nachspeise an, aber wir essen häufig Walnuß-Ohagi zum Schluß, denn das ist nahrhaft und süß genug, um als Dessert zu dienen.

Die im folgenden angegebenen Mengen sind für unsere Familie mit zwei Erwachsenen und zwei Kindern voll ausreichend. Das Rezept ergibt ungefähr sechzig Ohagis. Ich garniere fünfzehn mit Walnußcreme und fünfzehn mit der Mischung aus Adukibohnen und Kürbis, gebe je zwei auf jeden Suppenteller und friere die restlichen dreißig für spätere Mahlzeiten ein.

Ich hoffe, daß Sie genausoviel Freude an der Zubereitung und dem Essen von Ohagi haben wie meine Familie und ich.

Menü
Ohagi in Weißkohl- Bleichselle- rie- Suppe
Ohagi mit einem Belag aus Adukibohnen und Kürbis
Ohagi mit einem Belag aus Walnußcreme
Gedämpfter Grünkohl (ohne Rezept) Pickles (ohne Rezept)
Tee (ohne Rezept)

Geben Sie Reis und Hirse in den Drucktopf. Waschen Sie beides und lassen es abtropfen. Weichen Sie beides 6 bis 8 Stunden lang in dem Wasser ein.

Verriegeln Sie den Deckel des Drucktopfs und kochen 20 Minuten lang unter Druck. Nehmen Sie den Topf von der Flamme und lassen ihn 45 Minuten lang stehen, bevor Sie ihn öffnen.

Stampfen Sie den Süßreis, bis die Hälfte der Körner zerstoßen ist. Das geht ganz einfach, wenn Sie den Drucktopf auf ein Handtuch auf den Fußboden stellen und das Handtuch um den Topf wickeln, damit Sie sich nicht daran verbrennen können. Setzen Sie sich hin und halten den Topf zwischen Ihren Beinen. Nehmen Sie einen Surikogi ( den zum Suribachi gehörigen Stößel) und stoßen ungefähr tausend Mal von oben nach unten zu, oder Sie stampfen 10 Minuten lang ununterbrochen. Wenn die Hälfte der Körner zerstoßen ist, wird der Süßreis klebrig und bleibt am Surikogi haften.

Im nächsten Schritt formen Sie die Ohagis und decken sie zu. Es ist hilfreich, die Utensilien zurechtzulegen und den Arbeitsbereich zu organisieren, bevor Sie Ihre Hände mit dem Reis klebrig machen. Zusätzlich zu einem Reispaddel benötigen sie eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Befeuchten Ihrer Hände und des Reispaddels; die Schüsseln mit den Garnierungen und jeweils einen Löffel und eine Servierplatte; pro Person einen Suppenteller; eine Schüssel mit den zwei Tassen Mehl; sowie ein Backblech. Ich richte mir meinen Arbeitsplatz gern so ein, daß der Drucktopf mit dem gestampften Reis in der Mitte steht und die Schüssel mit dem Wasser genau daneben. Die Walnußcreme und die dazugehörige Platte stehen auf der einen Seite und die Adukibohnen-Kürbis-Mischung sowie die dazugehörige Platte auf der anderen. Suppenteller, Mehl und Backblech stehen in Reichweite.

Um die Ohagis zu formen, befeuchten Sie Ihre Hände und den Reispaddel leicht. Stechen Sie eine Menge Reis, die etwas größer als ein Golfball ist, ab und rollen sie zwischen Ihren Händen zu einer Kugel. (Der Reis vom Rand des Topfes läßt sich leichter verarbeiten als der aus der Mitte.) Legen Sie die geformte Kugel in eine der Schüsseln mit den Garnierungen und verwenden den Löffel, um das Ohagi in der Garnierungsmasse zu drehen. Dann legen Sie es auf eine Platte. Befeuchten Sie Ihre Hände vor jeder Kugel von neuem, um sie nicht zu verbrennen oder zu verkleben.

Zur Vereinfachung arbeite ich immer nur mit einer Garnierungsmasse gleichzeitig. Dabei fange ich mit der Walnußcreme an und gehe dann zu den Adukibohnen mit Kürbis über. Die Walnußcreme bedeckt das Ohagi sehr leicht und kann sparsam verwendet werden, während die Adukibohnen-Kürbis-Mischung dick ist und über das Ohagi und auf die Platte gelöffelt werden muß. Die einfachen Ohagis können direkt auf die Suppenteller gelegt werden. Wenn Sie die Suppe später auf die Teller verteilen, löffeln Sie sie einfach darüber.

Das Mehl wird zum Bestäuben der zum Einfrieren bestimmten Ohagis verwendet. Tauchen Sie die Ohagis in das Mehl und wenden sie, dann legen Sie sie so auf das Backblech, daß sie sich nicht gegenseitig berühren (später mehr zur Resteverwertung).

Erhitzen Sie das Wasser in einem Kessel.

Erhitzen Sie Öl in einem Topf auf mittlerer Flamme und dünsten die Zwiebel mit einer Prise Salz, bis sie durchsichtig ist. Geben Sie den Bleichsellerie und den Weißkohl- strunk dazu und dünsten kurz. Geben Sie nun die Weißkohlblätter dazu, dünsten, geben dann die Möhren dazu und dünsten wieder. Fügen Sie das kochende Wasser hinzu. Streuen Sie das restliche Salz darauf. Legen Sie den Deckel auf den Topf und bringen alles zum Kochen. 30 Minuten lang auf kleiner Flamme leicht köcheln.

Geben Sie die Sojasauce hinzu und nehmen den Topf vom Herd.

Durchsuchen Sie die Adukibohnen nach schlechten, waschen Sie sie und lassen sie abtropfen. Weichen Sie die Adukibohnen zusammen mit der Kombualge in 2 Tassen Wasser 4 bis 6 Stunden lang ein.

Bedecken Sie den Topf und bringen den Inhalt zum Kochen. Köcheln Sie 30 Minuten lang auf kleiner Flamme und legen den Deckel schräg, um ein Überkochen zu verhindern.

Geben Sie 1 Tasse Wasser hinzu und rühren es unter, so daß es bis auf den Boden des Topfes kommt. Schichten Sie den Kürbis auf die Bohnen und streuen das Salz darauf. Legen Sie den Deckel auf den Topf und bringen den Inhalt zum Kochen. Köcheln Sie 30 Minuten lang auf kleiner Flamme. Geben Sie die Sojasauce dazu und zerdrücken alles mit einem Löffel.

Diese Menge reicht aus, um etwa 24 Ohagis damit zu garnieren. Allerdings garniere ich normalerweise 14 bis 15 und bewahre den Rest auf.

Geben Sie die Walnüsse in eine Bratpfanne. Rösten Sie sie 5 bis 7 Minuten lang trocken (ohne Öl) auf mittlerer Flamme, bis sie duften und braun werden. Rühren Sie häufig oder schütteln die Pfanne alle 30 Sekunden. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen die Nüsse noch ein paar Minuten lang in der heißen Pfanne stehen, um den Röstvorgang abzuschließen.

Hacken Sie die Nüsse mit einem Messer und geben sie dann in einen Suribachi und reiben sie, bis ¾ der Nüsse zerrieben sind. Fügen Sie die Sojasauce hinzu und reiben beides zusammen weiter. Geben Sie das Wasser hinzu und mischen es gründlich unter.

Diese Menge reicht aus, um 14 bis 15 Ohagis damit zu garnieren.

Zeitplan
Zu Ihrer Unterstützung gebe ich Ihnen hier einen Zeitplan an die Hand, nach dem ich mich bei der Ohagi- Zubereitung orientiere:
1. Nehmen Sie sich reichlich Zeit, so daß Sie nicht hetzen müssen oder zum falschen Zeitpunkt unterbrochen werden. Ich nehme mir einen Samstag dafür, obwohl ich nicht den ganzen Tag für die Ohagis brauche.
2. Stellen Sie den Reis und die Bohnen bereits früh am Morgen zum Einweichen auf - spätestens um 10.00 Uhr.
3. Beginnen Sie spätestens um 15.00 Uhr mit dem Kochen, damit um 18.00 Uhr gegessen werden kann. Stellen Sie den Reis und die Bohnen zum Kochen auf und bereiten die Walnußcreme vor.
4.Geben Sie den Kürbis ungefähr zu dem Zeitpunkt in den Topf mit den Bohnen, wo der Reis fertig ist. 5. Während der Reis ruht, bereiten Sie die Suppe zu und waschen und schneiden den Grünkohl.
6. Stampfen Sie den Reis. Die Bohnen und der Kürbis sollten jetzt fertig sein.
7. Richten Sie sich Ihren Arbeitplatz mit Ihren Arbeitsutensilien ein, während der Reis vorübergehend ruht. Die Suppe sollte jetzt fertig sein.
8. Formen Sie die Ohagis und decken sie zu.
9a. Säubern Sie Ihren Arbeitplatz. Reinigen Sie den Suribachi, indem Sie ein wenig Suppenbrühe hineinlöffeln und so anklebende Reste lösen. Gießen Sie die Brühe in die Suppe zurück. Spülen Sie den Suribachi mit sauberem Wasser und einer Gemüsebürste aus, die anderen Gerätschaften können noch liegenbleiben. Weichen Sie den Drucktopf in kaltem Wasser ein, damit er sich später leichter spülen läßt. 9b. Dämpfen Sie das grüne Gemüse. Schneiden Sie die Pickles, kochen den Tee, decken den Tisch und servieren das Essen.

Aufbewahrung
Ohagi-Reste können Sie in kleinen, hitzefesten Schüsseln in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag wärmen Sie sie auf, indem Sie Wasser in einen Topf geben und die Schüssel hineinstellen. Legen Sie einen Deckel darauf, bringen das Wasser zum Kochen und dämpfen die Ohagis 10 Minuten lang.

Zum Einfrieren legen Sie die Ohagis, die Sie zuvor mit Mehl bestäubt haben, auf eine Plastikfolie. Diese dürfen sich gegenseitig berühren, aber vermeiden Sie, sie aufeinanderzulegen. Wickeln Sie sie in das Plastik und dann in Alufolie ein. Legen Sie sie in die Gefriertruhe. Ich friere gern immer fünf zusammen ein.

Zum Aufwärmen: Erhitzen Sie zuerst eine Pfanne und fetten den Boden leicht mit Öl ein, so daß die Ohagis nicht kleben. Legen Sie die Ohagis in die Pfanne, legen den Deckel darauf und stellen die Flamme kleiner. Wärmen Sie sie 10 Minuten lang auf, 5 Minuten lang auf jeder Seite.

Julia Ferré unterrichtet am Vega Study Center makrobiotisches Kochen und Menüplanung. Sie lebt gemeinsam mit Mann und Kindern
in Chico, Kalifornien (USA).

Ü.: W.T./C.R.